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山形朝日屋トップページ > フルーツ > 干し柿【12月～2月】（上山産）

干し柿　山形

干し柿

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干し柿

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上山　干し柿

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上山産　農家の紅干し柿12個箱入り

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干し柿のなるほど！マメ知識

　■「あんぽ柿」と「ころ柿」のちがい
　あんぽ柿ところ柿は同じ干し柿ですが、含まれている水分の量がちがいます。
　あんぽ柿は50％もの水分を含んでいますが、ころ柿は水分が25％～30％しか含まれていません。また、ころ柿は糖分が表面に出てくるため、白い粉を吹いたように見えます。

　■甘い干し柿は「渋柿」から作られている
　砂糖の1.5倍もの甘さがあると言われる干し柿。干し柿に良く使われる柿は、紅柿（山形県上山産）、市田柿（長野産）、堂上蜂屋柿（岐阜産）、三社柿（富山産）などの柿で、いずれも渋柿が使われています。
　渋柿は糖分そのものは甘柿より甘いため、甘柿を干しても渋柿の干し柿のように甘くならないのです。また、渋柿は干し柿になる過程で渋みが抜けるため、濃厚な甘みが味わえるようになります。

　■渋柿はどうして甘くなる？
　渋柿に含まれる渋み成分「タンニン」の性質により、渋柿は甘い柿に変化します。
　生の渋柿に含まれているタンニンは水溶性で、食べると舌の味蕾細胞（味を感じる部分）のタンパク質とくっついて水を奪う働きをし、カサカサするような渋みを感じます。つまり、タンニンが不溶性に変わることで、渋みは感じられなくなります。
　生の渋柿は、タンニンを不溶性にするために、アルコールから生成するアセトアルデヒドという物質を人工的に生成させて、渋抜きをしています。（焼酎等を使って渋抜きをしています。）

　干し柿の渋抜きは、干し柿を作る過程で自然に行われています。
柿の皮をむくと果肉の細胞からタンニンがしみ出て表面に皮膜ができます。果肉の中は無酸素状態になり、その過程でアセトアルデヒドが発生し、タンニンを不溶性にします。
　さらに、果肉がやわらかくなると、果肉の細胞と細胞をくっつけているペクチンという物質が不溶性から水溶性に変化して増えます。細胞が崩れたりズレたりするのは、このためです。
　そのペクチンがタンニンとくっつくことで、渋みを和らげています。

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果物・野菜・山菜は、生育状況に合わせて収穫するため、商品のお届けが事前にお知らせしていた日程より遅れる場合があります。詳細な発送日は、お問い合わせ頂くか、トップページの「季節商品の最新情報」欄で、ご確認ください。

お問い合わせ

山形　朝日屋
〒990-0861　山形県山形市江俣4-3-28
TEL:023-612-0378　FAX:023-612-0378　MAIL:kurita@ashahiya.jp