葉もの山菜は、基本的にはさっと湯がいて、しばらく水にひたすだけでいいと思います。苦味や香りもまた山菜の良さとして、入念にアク抜きせずに味わいます。

＜　下処理の手順　＞

簡単にできる山菜の調理法

　※以下のレシピは、特におすすめのものを「～におすすめの山菜」と書いていますが、他の種類の山菜でも大丈夫です。いろんな調理方法をお楽しみください。

おひたしにする

ワラビはアクが強いので、例外的にしっかり下処理をします。

＜　下処理の手順　＞

わらびのおすすめ料理

●生で食べる
時間がたてば、それだけアクが出ます。やはり生で食べるには、採ってすぐが一番です。ギョウジャニンニクやオランダガラシ、ウド、ノビル、アサツキ、木の実類、採りたてのネマガリタケなど、生食できるものも多いのでぜひ採ってその場で味わってみたいものです。

●ゆでて食べる
山菜は野菜に比べるとアクが強いので、それをとりのぞくもっとも簡単な調理法として、ゆでて水にさらしてから食べます。お浸しのほか、ゴマ、クルミ、ピーナツ、味噌などで和え物にしたり、佃煮や、他の具をあわせて煮物にしても美味です。ほとんどの葉物の茎などは、ゆでて食べるのにあいます。オオバギボウシやアマドコロ類、ウワバミソウなどは、ゆでてからきざんで独特のぬめりを楽しむのもよいでしょう。またイタドリやスイバ、ギシギシなどは、酸味を活かして酢の物にしても。

●炒めて食べる
歯ざわりのしっかりした葉や堅い茎などは、アクの弱いものはそのまま、強いものはアク抜きしてから炒め物に。山菜だけでもよいですが、肉や卵、野菜などほかの具をあわせると食べやすく、旨味がひきたちます。和風、洋風、中華風、エスニック風など、さまざまな味付けを試してみましょう。

●焼いて食べる
たき火を焚いてキャンプをするなら、ぜひ採った山菜を焼いて塩や味噌、しょう油をつけてワイルドに食べてみましょう。ネマガリタケを筆頭に、ウド、タラノキ、ノビル、カンゾウなどをあぶると、香ばしさが食欲をそそります。ただし鮮度は重要なので、持ち帰ったものはそのまま焼かず、アク抜きしてからホイル焼きなどにして味わいましょう。

●天ぷらにして食べる
山菜の代表的な食べ方といえば、なんといっても天ぷらです。特にウコギ類、ハリギリ、コシアブラ、タラノキなどは、アク抜きを兼ねて中温（160~180°）程度の油でからりと揚げるとよくあいます。葉物は裏側だけころもをつけるなど、山菜の形や香りにあわせてころものつけ方や厚さを加減しましょう。葉の小さいものや、刻んだものはかき揚げにしても。また、香りのよいものはころもをつけずに素揚げで味わって。

●まだまだある山菜の楽しみ方
ほかにも炊き込みご飯、汁の実、鍋物などで、野趣あふれる香りを味わうのもおすすめです。自分でいろいろとバリエーションをつけて、その山菜にあった料理法を探すのも楽しいものです。

山菜はたくましい野生の植物ですから、自然の香り豊富なだけでなくアクの強いものもかなりあります。ほどよいアクなら旨みのうちですが、強烈なものはこれをなんとかしないと、苦味や渋味が強くとても食べられません。また、アクの少ないものでも、時間がたつうちにえぐ味がでてくることがあります。

◆アクの軽いもの◆
○さっと湯通しして水にさらし、手早く水気を切る。

○塩を入れた湯でさっとゆで、冷水にさらす。

○塩をふり、板ずりしてからゆでる。

◆アクの強いもの◆
○重曹、または木草灰を入れた湯でゆで、そのまま冷ましてから水洗いをする。

○木草灰をふりかけ、熱湯をそそいで一昼夜おき、水をかえてゆでてから冷水にさらす。

※ゆで水の量は多めに。重曹を使うときは、量が多いときは柔らかくなりすぎるので注意しましょう。

◆こんな方法も◆
○もっとも簡単なアク抜き法は、そのまま天ぷらにしてしまうこと。アクの強いものは、中温（160～180°）でゆっくりと揚げましょう。ただし、油ににおいがうつるので、ほかの具と一緒に揚げるのは禁物です。

○ウドなどが、時間がたちアクが出て色が悪くなってしまった場合は、酢を入れた水にしばらくさらすときれいになります。

新鮮なうちがおいしいのは、山菜も野菜も同じこと。しおれやすいやわらかい芽や葉、またアク抜きの必要がないものなら手間もかかりませんから、やはり早く食べるのが一番です。ただし、たくさん採れた場合や、一度に食べすぎないほうがよいもの、葉や茎の堅いものなどは、その山菜にあった方法で保存しておくとよいでしょう。

◆そのまま保存するときは冷蔵庫に◆
あまりアクの強くないものは、一度水につけてしっかりさせてからよく水気をとり、保存袋に入れて冷蔵庫へ。また、量が多い場合や２ヶ月程度保存しておきたいときは、堅めにゆでて水にさらし、小分けにしてできるだけ水気をとってから保存袋に入れ、フリーザーで冷凍しておきます。

◆調理をかねた方法で保存するなら◆
○塩漬け
採ってすぐ漬けるのがベストです。タルやタッパーなどの容器に粗塩をしき、きれいによごれをとった山菜を並べて上からも塩をたっぷりとふり、重しをしておきます。食べるときはしばらく水にひたすか、多めの水を入れて火にかけ、沸騰直前に火から下ろしてそのまま冷まして塩抜きをします。塩漬けで保存するには、葉茎のしっかりしたウド、イタドリ、ハンゴンソウ、モミジガサ・ヤブレガサ、ヨブスマソウ類、クサソテツ、ワラビ、フキ、アザミ類などが適しています。
○味噌漬け
山菜をひと晩かふた晩くらい塩漬けしてから使います。味噌に好みの量のみりんを加え、すり鉢などでよく練り合わせて容器にしきます。ふきんやガーゼに山菜を並べてくるみ、味噌床に入れ上からも味噌をかぶせて重しをおきます。
○粕漬け
酒かすに、半量のみりんを加えてよく練り合わせ、味噌漬けと同じように塩漬けの山菜を漬け込みます。水気が出てきたら、重しを軽くしていきましょう。