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小松菜

小松菜の由来

 小松菜の故郷はお隣の国・中国。日本では江戸時代中期から栽培され、東京の小松川(現在の江戸川区)で育てられていたことから、この名称がついたと言われます。

小松菜の旬の季節

 一年中栽培されていますが、ほうれん草同様、本来の旬の時期は冬です。霜に当たるとアクが抜けてぐんと甘みが増し、葉は肉厚で柔らかくなります。


小松菜の栄養素

 小松菜はビタミン・ミネラルを豊富に含み、とくにカルシウムの含有量は、同じ葉物野菜のほうれん草の3~3.5倍も含まれています。魚介類と一緒に食べると、効果的に摂取できます。

 さらに、骨の形成を促すビタミンKや、造血作用に関わる注目の栄養素、葉酸も豊富。含まれているビタミンCの損失率もごく少量。冷蔵庫の野菜室で8日間保存したとき、ほうれん草のビタミンCの含有量が約2割まで減ってしまうのに対して、小松菜は8割以上残っています。 


小松菜をおいしく食べる

 ほうれん草とちがいアクが少ないので、下茹でせずに調理してもおいしくいただけます。独特の食感と鮮やかな濃緑色を楽しむには、強火で手早く炒めるのがコツです。油やタンパク質とは味の相性が良く、特に油はカロテンの吸収率を高めることができるので、おすすめの組み合わせです。


小松菜の鮮度を保つには

 冷蔵庫で保存する際には、根元の切り口を水で湿らせたペーパータオルで包み、新聞紙に包むか、ビニール袋に入れて、横にせず立てて保存してください。小松菜のように立ち上がって育つ野菜は、寝かせず立てて保存すると、立ち上がろうとエネルギーを消費させることなく長持ちします。


産みたてのたまごの殻はやわらかい?


 生まれたばかりのたまごは、固い殻に包まれていません。

 たまごの殻は、24時間~25時間をかけて、お母さん鶏の体内で、ゆっくり作られています。

 お母さん鶏の卵巣から成熟した卵胞(卵黄)が、卵管内に排卵され、
この卵管内をおよそ1日かけて通過する間に、
  卵白 → 卵殻膜 → 卵殻(たまごの殻)が形成され、
たまごとなって産卵されます。

 産みたてのたまごの殻は、ふだん目にするたまごより不安定で、割れやすい状態です。出荷の際には、1~2日置いて出荷されます。

ラ・フランスの歴史

ラ・フランスは1864年、フランスのクロード・ブランシュ氏が発見。そのおいしさに「わが国を代表するにふさわしい果物である」と賛美したことから、ラ・フランスと名前がついたといいます。

日本には明治36年に、山形には大正初期に入った。しかし、見かけのわるさ、栽培に手間がかかることから、受粉樹として裏方に甘んじていた。

しかし、昭和40年代頃から生フルーツの需要が高まると、ラ・フランスのおいしさが注目されるようになった。

最初は高価なくだものとしてわずかに出回っていたが、グルメブームの到来で、広く一般に入手できるようになった。

西洋梨の追熟について


果実には、サクランボやモモのように、収穫した時点で十分な甘みがあるものと、バナナやメロンのように、一定期間置いた後に甘みが生まれるものがあります。


追熟とは、収穫した後、一定期間置くことで、甘みを増したり果肉を柔らかくすることです。



< 果実はなぜ甘くなる? >



果実は、なぜ甘くなるのかと言えば、植物の使命は種子を撒くことであり、動物や鳥に自らを食べてもらうために、甘い味と香りを備えるのです。



動物を誘い寄せるという本来の目的からすると、西洋梨のように、一定期間置かなければ甘くならない性質は、不思議でもあります。


一説では、一斉に食べ頃を迎える果物と逆に、成熟に一定の時間がかかることで、熟すタイミングがバラバラになり、食べ手に一度に大量にでなく、少しずつ供給できるメリットがあると考えられています。


供給の時期をずらすという事は、全滅のリスクを分散することにもなり、自然界では相応のメリットがあるのでしょうか。




< ”甘くなる”とはどういうことか >


追熟前の西洋梨は、甘みがなく、石のように固いものです。
これが甘く、とろりとした食感になるとき、
西洋梨に、どのような変化が起きているのでしょうか。


追熟のカギとなるのは「呼吸」です。


人間の酸素を取り込み、炭酸ガスを排出する呼吸ではありません(この呼吸もしていますが)蓄えていたデンプンを分解し、エネルギーを取り出すことです。


<甘み>
デンプンは分解された結果、果糖などの糖分に変わります。


<酸>
果実に蓄えられていたクエン酸などの有機酸は、呼吸で消費されます。

<果肉>
細胞壁同士をくっつけていた「ペクチン」が不溶性から水溶性に変わることで軟化します。


              (追熟前)      (追熟後)
             呼吸は少ない →  呼吸が増える   →  呼吸が活発化

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<甘みの変化>蓄えられていたデンプンが糖に分解される

           デンプン   →→→  果糖、ショ糖、ブドウ糖
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<酸味の変化>呼吸のために酸を消費する

           クエン酸など →→→  呼吸で消費される

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<果肉の固さの変化>細胞壁をくっつけているペクチンが、不溶性から水溶性に変化し軟化

          不溶性ペクチン →→→ 水溶性ペクチンに変化
   細胞壁はしっかりくっついている       細胞壁は軟化
    





< 呼吸をコントロールして、食べ頃をコントロール >

「呼吸」は、追熟に深く関係しています。

呼吸は、冷蔵状態では抑制されるので、
西洋梨では、この性質を利用して、
食べ頃をコントロールする場面があります。


予冷・・・収穫後、常温で放置すると、
     個々のタイミングで追熟がはじまってしまう。
     これを均一にするため、
     農家では収穫後、低温の貯蔵庫に入れて呼吸を抑制。
     貯蔵庫から出すと、一斉に呼吸がはじまり、
     デンプンを糖へ変える。


食べ頃になったら冷蔵庫へ・・・追熟が完了し、完熟を迎えた後も、
           呼吸は続き、反応は進行します。

           <反応の進行>
           完熟→過熟→水浸状態→腐敗

           冷蔵庫に入れると呼吸が抑制されるので、
           完熟後は、冷蔵庫で保管してください