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いろいろな食べ方

●生で食べる
時間がたてば、それだけアクが出ます。やはり生で食べるには、採ってすぐが一番です。ギョウジャニンニクやオランダガラシ、ウド、ノビル、アサツキ、木の実類、採りたてのネマガリタケなど、生食できるものも多いのでぜひ採ってその場で味わってみたいものです。

●ゆでて食べる
山菜は野菜に比べるとアクが強いので、それをとりのぞくもっとも簡単な調理法として、ゆでて水にさらしてから食べます。お浸しのほか、ゴマ、クルミ、ピーナツ、味噌などで和え物にしたり、佃煮や、他の具をあわせて煮物にしても美味です。ほとんどの葉物の茎などは、ゆでて食べるのにあいます。オオバギボウシやアマドコロ類、ウワバミソウなどは、ゆでてからきざんで独特のぬめりを楽しむのもよいでしょう。またイタドリやスイバ、ギシギシなどは、酸味を活かして酢の物にしても。

●炒めて食べる
歯ざわりのしっかりした葉や堅い茎などは、アクの弱いものはそのまま、強いものはアク抜きしてから炒め物に。山菜だけでもよいですが、肉や卵、野菜などほかの具をあわせると食べやすく、旨味がひきたちます。和風、洋風、中華風、エスニック風など、さまざまな味付けを試してみましょう。

●焼いて食べる
たき火を焚いてキャンプをするなら、ぜひ採った山菜を焼いて塩や味噌、しょう油をつけてワイルドに食べてみましょう。ネマガリタケを筆頭に、ウド、タラノキ、ノビル、カンゾウなどをあぶると、香ばしさが食欲をそそります。ただし鮮度は重要なので、持ち帰ったものはそのまま焼かず、アク抜きしてからホイル焼きなどにして味わいましょう。

●天ぷらにして食べる
山菜の代表的な食べ方といえば、なんといっても天ぷらです。特にウコギ類、ハリギリ、コシアブラ、タラノキなどは、アク抜きを兼ねて中温(160~180°)程度の油でからりと揚げるとよくあいます。葉物は裏側だけころもをつけるなど、山菜の形や香りにあわせてころものつけ方や厚さを加減しましょう。葉の小さいものや、刻んだものはかき揚げにしても。また、香りのよいものはころもをつけずに素揚げで味わって。

●まだまだある山菜の楽しみ方
ほかにも炊き込みご飯、汁の実、鍋物などで、野趣あふれる香りを味わうのもおすすめです。自分でいろいろとバリエーションをつけて、その山菜にあった料理法を探すのも楽しいものです。

山菜