新鮮なうちがおいしいのは、山菜も野菜も同じこと。しおれやすいやわらかい芽や葉、またアク抜きの必要がないものなら手間もかかりませんから、やはり早く食べるのが一番です。ただし、たくさん採れた場合や、一度に食べすぎないほうがよいもの、葉や茎の堅いものなどは、その山菜にあった方法で保存しておくとよいでしょう。

◆そのまま保存するときは冷蔵庫に◆
あまりアクの強くないものは、一度水につけてしっかりさせてからよく水気をとり、保存袋に入れて冷蔵庫へ。また、量が多い場合や２ヶ月程度保存しておきたいときは、堅めにゆでて水にさらし、小分けにしてできるだけ水気をとってから保存袋に入れ、フリーザーで冷凍しておきます。

◆調理をかねた方法で保存するなら◆
○塩漬け
採ってすぐ漬けるのがベストです。タルやタッパーなどの容器に粗塩をしき、きれいによごれをとった山菜を並べて上からも塩をたっぷりとふり、重しをしておきます。食べるときはしばらく水にひたすか、多めの水を入れて火にかけ、沸騰直前に火から下ろしてそのまま冷まして塩抜きをします。塩漬けで保存するには、葉茎のしっかりしたウド、イタドリ、ハンゴンソウ、モミジガサ・ヤブレガサ、ヨブスマソウ類、クサソテツ、ワラビ、フキ、アザミ類などが適しています。
○味噌漬け
山菜をひと晩かふた晩くらい塩漬けしてから使います。味噌に好みの量のみりんを加え、すり鉢などでよく練り合わせて容器にしきます。ふきんやガーゼに山菜を並べてくるみ、味噌床に入れ上からも味噌をかぶせて重しをおきます。
○粕漬け
酒かすに、半量のみりんを加えてよく練り合わせ、味噌漬けと同じように塩漬けの山菜を漬け込みます。水気が出てきたら、重しを軽くしていきましょう。