山菜はたくましい野生の植物ですから、自然の香り豊富なだけでなくアクの強いものもかなりあります。ほどよいアクなら旨みのうちですが、強烈なものはこれをなんとかしないと、苦味や渋味が強くとても食べられません。また、アクの少ないものでも、時間がたつうちにえぐ味がでてくることがあります。

◆アクの軽いもの◆
○さっと湯通しして水にさらし、手早く水気を切る。

○塩を入れた湯でさっとゆで、冷水にさらす。

○塩をふり、板ずりしてからゆでる。

◆アクの強いもの◆
○重曹、または木草灰を入れた湯でゆで、そのまま冷ましてから水洗いをする。

○木草灰をふりかけ、熱湯をそそいで一昼夜おき、水をかえてゆでてから冷水にさらす。

※ゆで水の量は多めに。重曹を使うときは、量が多いときは柔らかくなりすぎるので注意しましょう。

◆こんな方法も◆
○もっとも簡単なアク抜き法は、そのまま天ぷらにしてしまうこと。アクの強いものは、中温（160～180°）でゆっくりと揚げましょう。ただし、油ににおいがうつるので、ほかの具と一緒に揚げるのは禁物です。

○ウドなどが、時間がたちアクが出て色が悪くなってしまった場合は、酢を入れた水にしばらくさらすときれいになります。